吃生猛龙虾贺新年(组图)

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所属分类:小龙虾养殖技术

  在广州,过年的意头菜总少不了一道寓意“笑哈哈”的虾,而虾中最高大上的莫过于龙虾。以往每到节日,海鲜价格总是会一路飙升,不过今年龙虾价格相对其他海鲜而言,没有太大起伏。其中澳洲龙虾的价格比去年同期走低,、蓝龙虾价格保持平稳。因此不少餐厅纷纷推出特价龙虾菜式,好让广州食客能大快朵颐。

  除了三大主流龙虾外,现在市面上还有青龙虾、石龙虾、杉龙虾、新西兰龙虾、菲律宾龙虾等。青龙虾有本地和朝鲜之分,本地出自湛江一带,肉味鲜甜,质地幼细;朝鲜海域的青龙虾个头较小,一斤以下为多。石龙虾壳重肉少,不及嫩滑,但价格便宜。杉龙虾身上有明显的黑白斑纹,肉质介乎于花龙虾和青龙虾之间。新西兰龙虾口感与澳洲龙虾类似。菲律宾龙虾性情凶猛,肉质最结实。

  在龙虾一族中,数量最为稀少的要算法国蓝龙虾,市内批发价约300元/斤。业内行家表示,在法国菜里,鹅肝、松露、鱼子酱和蓝龙虾合称为四大天王。尤其是蓝龙虾,更被视为法国料理中的蓝血贵族,不仅因为它的虾壳带有蓝色,还因为它的产量极其稀少。

  大厨教路,看龙虾的脚趾。脚趾末端有分叉的,就是母龙虾。掰开龙虾头来看,里面往往会有两条橙色虾膏沿着龙虾额一直蔓延下来。日本料理的师傅最爱用这两条虾膏来煮龙虾膏汁,将它和香草牛油、日本清酒、日本浓口豉油和黑胡椒一起混合煮沸,就成了浓稠的虾膏汁,浇到铁板煎香的龙虾肉上,鲜美程度翻倍。

  在上世纪60年代,想吃龙虾就得去西餐厅,中餐馆的师傅面对这庞然大虾往往不知道该如何下手。随着西餐厅越开越多,中餐大厨就把西餐厅里常见的芝士焗龙虾给借鉴到中餐中去,后来又加入了广东人爱吃的伊面,能吸收芝士龙虾汁,就变成了芝士龙虾伊面。到了上世纪90年代初,粤式龙虾菜里的经典做法—“白雪藏龙”横空出世。近几年随着川菜的大举“入侵”,辣味龙虾也变得越来越常见。

  行家透露,由于龙虾肉味不浓,需要有顶汤做伴。所谓顶汤,就是用火腿、里脊肉、老鸡、西施骨(猪的脊骨尾)一起慢火煲出,拿肉味弥补虾味之清淡。为了防止龙虾肉煮老,在煨煮时必须把温度控制在100℃到130℃之间。

  餐厅的总部设在香港,在当地算是一家颇有年头的老店,店家以龙虾菜式为招牌,里面既有经典的“上汤焗龙虾”、“白雪藏龙”,也有新派的“川式焗龙虾”和“龙虾刺身”。所用的龙虾,以市面上最为主流的澳洲龙虾、花龙虾、为主,根据节令而入货。时下当造的则是澳洲龙虾和。

  来这里必试的是“白雪藏龙”和“龙虾刺身”,两者都用澳洲龙虾制作。前者把龙虾起球后,用顶汤煨熟,再放入蛋白上,淋上汤芡而成,口感嫩滑鲜香。后者颇考大厨刀工,先用刀挑肉,再用冰水把龙虾肉浸至爽脆,最后用直刀起片,每片约有半厘米厚,大小均一。

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